Santé : les courges d’hiver sont très riches en antioxydants, notamment le bétacarotène. Plus une courge est d’une couleur foncée, plus sa teneur est élevée en antioxydants.

Pour 8 personnes    
Temps de préparation : 20 minutes

900 g (2 lb)                   de courge giraumont
120 g (4 oz)                  de pignons
125 ml (1/2 tasse)         d’huile de citrouille
240 g (8 oz)                  d’oignons hachés
250 ml (1 tasse             de vin blanc sec
1 l (4 tasses)                 de bouillon de poulet
1                                  petit bouquet de persil
1 l (4 tasses)                 de lait
sel et poivre du moulin
des pétales de fleur pour décorer (facultatif)

Peler, retirer les graines et couper en morceaux le giraumont.

Faire griller les pignons dans une poêle, à sec. Réserver quelques pignons pour décorer.

Dans une casserole avec de l’huile de citrouille, faire revenir les oignons hachés. Ajouter les morceaux de giraumont et les pignons grillés. Assaisonner et cuire quelques minutes.

Ajouter le vin blanc, le bouillon de poulet et le persil. Laisser frémir 15 minutes pour que la courge giraumont devienne moelleuse. Ajouter le lait et laisser frémir encore 15 minutes.

Passer au mélangeur à l’aide d’un bras mélangeur. Émulsionner pour rendre la soupe mousseuse.

Verser dans des assiettes à soupe et parsemer de quelques pignons grillés. Ajouter un filet d’huile de citrouille et décorer de quelques pétales de fleur.
 
Conseils : la courge giraumont a une chair orangée, moelleuse et sucrée. La peau est épaisse et souvent très dure. Elle a le goût de noisette. J’accentue cette particularité, qui s’atténue à la cuisson, en l’associant aux pignons et à l’huile de citrouille. Les pignons lient le goût laiteux et corsé du giraumont par ces arômes. Si vous n’avez pas d’huile de citrouille, essayez l’huile de noix.
 
 

Categorie: Recettes Santé : la scampi est riche en protéines, pauvre en lipides et très digeste. Quant à la vanille, elle est tonique, stimulante, digestive et antiseptique.


Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minute

16 scampis
1 gousse de vanille
240 g (8 oz) d’épinards
60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive
125 ml (½ tasse) de vin blanc
 sel et poivre du moulin
 quelques pétales de fleurs pour décorer

Fumet de scampis

1 carotte
1 oignon
½ poireau
60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive
1 l (4 tasses) d’eau
1 bouquet garni
 sel et poivre du moulin

Décortiquer les scampis à l’aide d’un ciseau et retirer la veine noire.

Préparer le fumet de scampis : peler la carotte et l’oignon et les couper en morceaux. Faire de même avec le poireau. Faire chauffer l’huile dans une casserole puis y déposer les carapaces de scampis. Ajouter les légumes dans la casserole et faire revenir durant 3 à 4 minutes. Ajouter l’eau et le bouquet garni; saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir 30 minutes afin d’obtenir ¼ de litre de fumet. Passer au chinois.

Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Puis, avec la pointe d’un couteau, racler l’intérieur pour prélever les graines.

Équeuter, laver et égoutter les épinards. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, les faire tomber. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Faire cuire rapidement les scampis dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes, selon leur grosseur afin de les colorer sans trop les cuire. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Dégraisser la poêle avec le vin blanc. Mouiller avec le fumet de scampis et faire réduire afin d’obtenir 125 ml (½ tasse) de sauce. Ajouter alors la vanille et, à l’aide d’un pied mélangeur, incorporer en filet 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

Pour dresser, mettre les épinards dans le fond d’une assiette et y déposer les scampis. Verser la sauce et terminer en décorant avec les pétales de fleurs.

Santé : l’agneau est une viande calorique, mais comme la grande partie de son gras est apparent, il est facile de l’enlever. C’est vrai pour le gigot et bien sûr pour la souris, qui est plus maigre que l’épaule.

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 h 30

4 souris d’agneau
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de jus d’agneau (voir page XX) ou de fond de veau
2 oranges
180 g (6 oz) de gourganes pelées
 sel et poivre du moulin


Marinade

90 g (3 oz) d’oignons en lamelles
90 g (3 oz) de carottes en rondelles
2 oranges (le jus)
1 citron (le jus)
1 bouquet garni
250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 gousses d’ail


Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire mariner les souris d’agneau pendant 12 heures au réfrigérateur.

Égoutter les souris. Les saisir et les colorer dans une cocotte avec de l’huile. Ajouter la marinade et son jus ainsi que le jus d’agneau. Saler, poivrer et couvrir. Cuire au four à 190o C (375o F) pendant 1 h 30.

Pendant ce temps, retirer l’écorce des oranges et la tailler en fine julienne. Peler ensuite l’orange à vif et en retirer les sections. Dans une petite casserole avec de l’eau, faire bouillir la julienne d’orange pendant 2 minutes. Égoutter et réserver.

La cuisson des souris terminée, les retirer de la cocotte et les garder au chaud. Enlever aussi le bouquet garni. À l’aide d’un bras mélangeur, mélanger le fond de cuisson de manière à obtenir une sauce lisse. Remettre cette sauce dans une casserole et y cuire les gourganes en laissant mijoter le tout pendant 5 à 10 minutes. À la fin de la cuisson des gourganes, réchauffer les sections d’orange dans la sauce.

Dresser dans une assiette en arrosant les souris d’agneau avec la sauce et les gourganes. Disposer les sections d’orange harmonieusement et décorer avec la julienne d’orange.

Santé : le succès grandissant du tilapia auprès des consommateurs s’explique pour ses qualités nutritives : il est pauvre en matières grasses et riche en protéines. Ajoutons à ce poisson la courgette, qui est une source non négligeable de minéraux et de vitamine B9.

Pour 4 personnes 
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

4 filets de tilapia de 120 g (4 oz) chacun
4 petites courgettes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
4 portions de salade mesclun
 sel et poivre du moulin

Purée de tomates séchées

90 g (3 oz) de tomates séchées
30 g (1 oz) de pignons
30 g (1 oz) de fromage Parmesan
1 gousse d’ail
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive


Vinaigrette aux herbes

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
5 g (1 c. à café) de basilic haché
5 g (1 c. à café) de cerfeuil haché
5 g (1 c. à café) d’origan haché
½  citron (le jus)
 sel et poivre du moulin


Préparer la purée de tomates séchées : mettre tous les ingrédients dans un mélangeur afin d’en faire une pâte. Réserver.

Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Réserver au tiède.

Épointer les courgettes. À l’aide d’une mandoline, les couper finement sur la longueur. Blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter.

Couper les filets de tilapia en deux, dans le sens de la longueur. Étendre la purée de tomates séchées au milieu. Enrouler le tout avec les longues lamelles de courgettes. Déposer sur une plaque et y verser un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et enfourner 8 à 10 minutes au four à 350o C (180o F).

Déposer un filet de tilapia dans chaque assiette. Harmoniser la salade mesclun à côté. Verser la vinaigrette aux herbes sur le poisson et la salade.

Conseils : le tilapia est un poisson tropical qui évolue dans les eaux du continent africain. Dans la mer, il se nourrit principalement de plancton et de petits insectes. Reconnu pour sa chair fine et moelleuse, on le retrouve de plus en plus sur les étals de nos poissonniers.

Le tilapia est maintenant présent en Amérique du Sud, aux États-Unis, en Asie, en Afrique et au Moyen-Orient. C’est la deuxième espèce de poisson la plus élevée dans le monde.

Variez vos vinaigrettes en modifiant les fines herbes que vous utilisez.

Santé : la gambas est une bonne source de protéines maigres et digestes. Elle apporte des vitamines B3 et B12 qui agissent sur le métabolisme cellulaire et nerveux. La gambas contient aussi du cholestérol mais ce dernier est surtout concentré dans la tête.

Pour 4 personnes 
Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson  : 15 minutes

12 gambas
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
½ citron (le jus)


Sauce provençale

2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
1 gousse d’ail hachée
5 g (1 c. à café) d’origan haché
5 g (1 c. à café) d’estragon haché
5 g (1 c. à café) de basilic haché
8 graines de coriandre séchées et concassées
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
 sel et poivre du moulin

Légumes grillés

8 asperges vertes blanchies
1 petite aubergine coupée sur la longueur
4 oignons verts
1 petite courgette coupée sur la longueur
8 tomates cerises


Préparer la sauce provençale : mettre à tiédir tous les ingrédients dans un bol.

Passer sous le grill du four tous les légumes en les badigeonnant préalablement avec de l’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver.

Badigeonner les gambas d’huile d’olive et les griller 2 minutes de chaque côté. Assaisonner et verser le jus de citron sur les gambas. Les placer ensuite sur une plaque et enfourner 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 180o C (350o F). Récupérer le jus laissé sur la plaque. Presser aussi les têtes des gambas afin de récupérer le jus. Mettre le liquide obtenu dans la sauce provençale.

Déposer harmonieusement les gambas et les légumes grillés dans une assiette. Arroser avec la sauce.

Santé : le foie est l’abat qui possède le plus de qualités nutritionnelles. Il est riche en protéines, en vitamine A et B1 mais surtout en fer. Pensez à manger un fruit riche en vitamine C pendant le repas, il vous permettra d’augmenter l’absorption de ce fer.

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 2 minutes

4 tranches de foie de veau de 120 g (4 oz) chacune
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
des brins de ciboulette pour décorer

Compoté d’oignons

2 gros oignons coupés en tranches minces
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable

Vinaigrette aux épices

1 citron (le jus)
1 pincée de curry
1 pincée de curcuma
1 pincée de cumin
1 pincée de safran en poudre
125 ml (½ tasse) de fond de veau (voir page XX)
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
 sel et poivre du moulin

4 portions de salade mesclun

Préparer le compoté d’oignons : dans une poêle, faire compoter les tranches d’oignons lentement avec un filet d’huile d’olive. À la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de vin puis le sirop d’érable. Laisser caraméliser légèrement. Garder au chaud.

Faire la vinaigrette aux épices : à l’aide d’un pied mélangeur, émulsionner tous les ingrédients. Garder au chaud.

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, cuire les tranches de foie de veau en laissant colorer chaque côté. Cuire rosé.

Dresser en disposant le compoté d’oignons dans le fond de l’assiette. Y déposer le foie de veau et répartir la salade mesclun. Arroser avec la vinaigrette aux épices. Terminer en décorant avec des brins de ciboulette.

Santé : le brocoli et le chou-fleur sont deux cousins qui ont intéressé beaucoup les chercheurs pour leur contenu riche en nutriments anti-cancéreux. Du bétacarotène, du sulforophane, du calcium, du folate et des fibres ; voici pourquoi ces deux légumes ont toujours été associés à la santé !

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

90 g (3 oz) de fleurs de brocoli et chou-fleur
90 g (3 oz) de brunoise de carottes et de courgettes
30 g (1 oz) d’échalotes hachées
2 gousses d’ail hachées
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
4 oeufs
250 ml (1 tasse) de lait
5 g (1 c. à café) de ciboulette hachée
 sel et poivre du moulin


Purée de petits pois

90 g (3 oz) de petits pois (frais de préférence)
90 g (3 oz) de fromage blanc à 0 % M.G.
 quelques petits pois entiers pour décorer
 sel et poivre du moulin


Couper les fleurs de brocoli et de chou-fleur de la taille d’un petit pois.

Dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les échalotes et l’ail. Ajouter les légumes et cuire 2 à 3 minutes. Assaisonner et retirer du feu.

Dans un bol, mélanger les œufs, le lait et la ciboulette hachée. Assaisonner.

Huiler quatre ramequins à l’aide d’un papier absorbant. Répartir les légumes sautés dans chacun des ramequins et y verser le mélange œufs / lait. Cuire au bain-marie 45 minutes à 180o C (350o F).

Préparer la purée de petits pois : cuire les pois 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir à l’eau froide. À l’aide d’un bras mélangeur, mélanger les petits pois avec le fromage. Assaisonner. Ajouter de l’eau si la texture vous semble un peu épaisse. Garder au chaud, sans faire bouillir.

Dresser la purée de petits pois au fond de chaque assiette. Y déposer ensuite le flan. Terminer en décorant avec des petits pois entiers.

Santé : faible en calories, la fraise contient autant de vitamine qu’une orange. On la dit tonique, dépurative, diurétique et reminéralisante.

Pour 4 personnes                                                                                 

Temps de préparation : 15 minutes                                                                

Temps de cuisson  : 5 minutes

500 g (1 lb 2 oz) de fraises fermes
500 ml (2 tasses) de vin rouge (Beaujolais ou Chinon)
90 g (3 oz) de sucre brun
3 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
Quelques grains de poivre
½  citron (les zestes)
½  orange (les zestes)
Des feuilles de menthe pour décorer

Porter le vin à ébullition avec le sucre, les épices et les zestes. Laisser frémir 5 minutes puis refroidir. Lorsque le liquide est refroidi, passer au chinois et réfrigérer.

Laver et équeuter les fraises. Les couper en morceaux et les déposer dans le vin épicé rafraîchi.

Servir dans de beaux verres à pied et décorer avec des feuilles de menthe.

Conseils : osez préparer ces fraises avec un vin moelleux comme un Muscat; elles vous donneront une toute autre saveur.

Si vous décidez de laisser mariner les fraises quelques heures, ce qui n’est pas une mauvaise idée pour obtenir un goût plus prononcé, assurez-vous d’avoir des fraises bien fermes. Trop mûres ou molles, elles s’écraseraient et ce plat manquerait de texture.

N’hésitez pas à servir ces fraises avec un sorbet. Celui au citron ou d’un autre agrume apporterait une touche d’acidité.