Santé : l’agneau est une viande calorique, mais comme la grande partie de son gras est apparent, il est facile de l’enlever. C’est vrai pour le gigot et bien sûr pour la souris, qui est plus maigre que l’épaule.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 h 30
4 souris d’agneau
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de jus d’agneau (voir page XX) ou de fond de veau
2 oranges
180 g (6 oz) de gourganes pelées
sel et poivre du moulin
Marinade
90 g (3 oz) d’oignons en lamelles
90 g (3 oz) de carottes en rondelles
2 oranges (le jus)
1 citron (le jus)
1 bouquet garni
250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 gousses d’ail
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire mariner les souris d’agneau pendant 12 heures au réfrigérateur.
Égoutter les souris. Les saisir et les colorer dans une cocotte avec de l’huile. Ajouter la marinade et son jus ainsi que le jus d’agneau. Saler, poivrer et couvrir. Cuire au four à 190o C (375o F) pendant 1 h 30.
Pendant ce temps, retirer l’écorce des oranges et la tailler en fine julienne. Peler ensuite l’orange à vif et en retirer les sections. Dans une petite casserole avec de l’eau, faire bouillir la julienne d’orange pendant 2 minutes. Égoutter et réserver.
La cuisson des souris terminée, les retirer de la cocotte et les garder au chaud. Enlever aussi le bouquet garni. À l’aide d’un bras mélangeur, mélanger le fond de cuisson de manière à obtenir une sauce lisse. Remettre cette sauce dans une casserole et y cuire les gourganes en laissant mijoter le tout pendant 5 à 10 minutes. À la fin de la cuisson des gourganes, réchauffer les sections d’orange dans la sauce.
Dresser dans une assiette en arrosant les souris d’agneau avec la sauce et les gourganes. Disposer les sections d’orange harmonieusement et décorer avec la julienne d’orange.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 h 30
4 souris d’agneau
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de jus d’agneau (voir page XX) ou de fond de veau
2 oranges
180 g (6 oz) de gourganes pelées
sel et poivre du moulin
Marinade
90 g (3 oz) d’oignons en lamelles
90 g (3 oz) de carottes en rondelles
2 oranges (le jus)
1 citron (le jus)
1 bouquet garni
250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 gousses d’ail
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire mariner les souris d’agneau pendant 12 heures au réfrigérateur.
Égoutter les souris. Les saisir et les colorer dans une cocotte avec de l’huile. Ajouter la marinade et son jus ainsi que le jus d’agneau. Saler, poivrer et couvrir. Cuire au four à 190o C (375o F) pendant 1 h 30.
Pendant ce temps, retirer l’écorce des oranges et la tailler en fine julienne. Peler ensuite l’orange à vif et en retirer les sections. Dans une petite casserole avec de l’eau, faire bouillir la julienne d’orange pendant 2 minutes. Égoutter et réserver.
La cuisson des souris terminée, les retirer de la cocotte et les garder au chaud. Enlever aussi le bouquet garni. À l’aide d’un bras mélangeur, mélanger le fond de cuisson de manière à obtenir une sauce lisse. Remettre cette sauce dans une casserole et y cuire les gourganes en laissant mijoter le tout pendant 5 à 10 minutes. À la fin de la cuisson des gourganes, réchauffer les sections d’orange dans la sauce.
Dresser dans une assiette en arrosant les souris d’agneau avec la sauce et les gourganes. Disposer les sections d’orange harmonieusement et décorer avec la julienne d’orange.
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