Santé : l’agneau est une viande calorique, mais comme la grande partie de son gras est apparent, il est facile de l’enlever. C’est vrai pour le gigot et bien sûr pour la souris, qui est plus maigre que l’épaule.

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 h 30

4 souris d’agneau
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de jus d’agneau (voir page XX) ou de fond de veau
2 oranges
180 g (6 oz) de gourganes pelées
 sel et poivre du moulin


Marinade

90 g (3 oz) d’oignons en lamelles
90 g (3 oz) de carottes en rondelles
2 oranges (le jus)
1 citron (le jus)
1 bouquet garni
250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 gousses d’ail


Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire mariner les souris d’agneau pendant 12 heures au réfrigérateur.

Égoutter les souris. Les saisir et les colorer dans une cocotte avec de l’huile. Ajouter la marinade et son jus ainsi que le jus d’agneau. Saler, poivrer et couvrir. Cuire au four à 190o C (375o F) pendant 1 h 30.

Pendant ce temps, retirer l’écorce des oranges et la tailler en fine julienne. Peler ensuite l’orange à vif et en retirer les sections. Dans une petite casserole avec de l’eau, faire bouillir la julienne d’orange pendant 2 minutes. Égoutter et réserver.

La cuisson des souris terminée, les retirer de la cocotte et les garder au chaud. Enlever aussi le bouquet garni. À l’aide d’un bras mélangeur, mélanger le fond de cuisson de manière à obtenir une sauce lisse. Remettre cette sauce dans une casserole et y cuire les gourganes en laissant mijoter le tout pendant 5 à 10 minutes. À la fin de la cuisson des gourganes, réchauffer les sections d’orange dans la sauce.

Dresser dans une assiette en arrosant les souris d’agneau avec la sauce et les gourganes. Disposer les sections d’orange harmonieusement et décorer avec la julienne d’orange.

Santé : le foie est l’abat qui possède le plus de qualités nutritionnelles. Il est riche en protéines, en vitamine A et B1 mais surtout en fer. Pensez à manger un fruit riche en vitamine C pendant le repas, il vous permettra d’augmenter l’absorption de ce fer.

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 2 minutes

4 tranches de foie de veau de 120 g (4 oz) chacune
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
des brins de ciboulette pour décorer

Compoté d’oignons

2 gros oignons coupés en tranches minces
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable

Vinaigrette aux épices

1 citron (le jus)
1 pincée de curry
1 pincée de curcuma
1 pincée de cumin
1 pincée de safran en poudre
125 ml (½ tasse) de fond de veau (voir page XX)
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
 sel et poivre du moulin

4 portions de salade mesclun

Préparer le compoté d’oignons : dans une poêle, faire compoter les tranches d’oignons lentement avec un filet d’huile d’olive. À la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de vin puis le sirop d’érable. Laisser caraméliser légèrement. Garder au chaud.

Faire la vinaigrette aux épices : à l’aide d’un pied mélangeur, émulsionner tous les ingrédients. Garder au chaud.

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, cuire les tranches de foie de veau en laissant colorer chaque côté. Cuire rosé.

Dresser en disposant le compoté d’oignons dans le fond de l’assiette. Y déposer le foie de veau et répartir la salade mesclun. Arroser avec la vinaigrette aux épices. Terminer en décorant avec des brins de ciboulette.